Kurut keşk

Kurut, yoğurttan ya da yayık altı ayranından yapılan ve uzun süre saklanabilen fermente bir süt ürünüdür. Ayrandan tereyağı elde edildikten sonra kalan yayık altı kurut sekline dönüştürülerek en az besin ögeleri kaybıyla değerlendirilmiş olmaktadır. Süt endüstrisinin geliştiği TÜRKİYE ve Avrupa ülkelerinde yoğurttan yapılan kurut, yoğurt tozu üretiminde kullanılmaktadır. Yoğurt tozu, instant yoğurt üretiminde kullanılabildiği gibi dondurulmuş süt bazlı tatlı üretiminde, çikolata ve şekerleme sanayinde katkı maddesi olarak ve fırıncılık ürünlerinde kullanılmaktadır. Ülkemizde en önem­li fermente süt ürünlerinden biri olan yoğurdun süzü­lerek koyulaştırılması veya tuz ve yağ/krema ile yoğrula­rak güneşte kurutulması oldukça eski devirlerden beri geleneksel olarak yapılmaktadır. Diğer bir kurut elde etme şeklinde ise, yoğurttan tereyağı yapımında artık madde olarak kalan yayık altı büyük kazanlarda ısıtılır (bazı yerlerde ısıtma sırasında bir miktar tuz da ilave edilir) ısıl işlemin etkisiyle yayık altının pıhtılaşması için bekletilir. Pıhtı çökmesinden sonra üstte kalan berrak yeşil sıvının süzülmesi için bez torbalara doldurulup asılır, kalan suyun mümkün olduğu kadar çok atılması için üzerine ağırlık konulur. Su atıldıktan sonra torbalar boşaltılarak yoğrulur, istenen kıvamı aldıktan sonra tuzu tekrar kontrol edilen çökelti, gerekirse tuz veya yağ/krema ilave edilerek, genellikle 30–40 gram ağırlığında ve üç köşeli/yuvarlak/yumurta şekilli parçalar haline getirilir. Parçaların şekil ve büyüklüğü yöreler ve üreticiler arasında farklılık göstermekte, Ankara, Çankırı, Siirt, Bayburt, Hakkâri, Gümüşhane çevrelerinde irili, ufaklı, yassı topaklar ; Bolu ve Gerede yöresinde muntazam dikdörtgenler ; Sivas çevresinde topaç, ayva, armut ; Giresun da ise soğan başını anımsatan şekillerde kurutlar yapılmaktadır. İstenen büyüklük ve şekildeki parçalar haline getirilen pıhtı, tahta, kağıt veya bez üzerine serilerek güneşte alt-üst edilerek kurutulmaktadır. Yağ oranı azaldıkça kuruma kolaylaşmakta ve rengi beyaz olmaktadır, yağ oranı fazla olduğunda sarımsı bir renge sahip olmaktadır. Kurutun yağlı yapılması, kolay erimesini ve ağızda dolgun bir lezzet bırakması sağlamaktadır.

Yoğurt kurutulduğunda raf ömrü uzun, soğutma ihtiyacı olmadan istenildiği zaman kullanım kolaylığı olan bir ürün elde edilmektedir. Bir kilogram kurut elde etmek için, yaklaşık olarak 15–17 kg yoğurt kullanılması gerekmektedir. Kurutun yapımında bölgelere göre az da olsa farklılıklar bulunmaktadır. Teknolojik gelişmeler ve muhafaza yöntemlerindeki seçeneklerin artması, kurut tüketimini azaltmış bulunmaktadır. Kurut değişik bölgelerde farklı isimlerle tanınmaktadır. En çok tanınan ismi kurut olmakla beraber, Bolu da “keş’, Siirt’ de “geşk”, Bingöl’de “keşk”, “çörten”, “torak”, “terne”, Mardin civarında da “çortan” olarak adlandırılmaktadır. Kurutun besin değerinin oldukça yüksek olduğu ve kişinin sağlıklı yaşaması ve gelişimi için gerekli olan hayvansal protein ile kalsiyum, potasyum ve fosfor gibi maddeleri önemli miktarlarda içerdiği bildirilmektedir. İnsan yiyecekleri arasında önemli azotlu madde kaynağı sayılan besinlerden yumurtada yaklaşık %13, ette ve balıkta %20 kadar protein olmasına karşılık, kurutun bileşiminde yaklaşık %52,35 protein vardır. Yöresel olarak üreti­len bu ürünler, içerdikleri yüksek miktardaki protein nedeniyle, bölge halkının hayvansal protein ihtiyacı­nı önemli oranda karşılamaktadır. Kurut kemik yapısı, kas büyümesi, kas gerginliği, sinir iletimi, kalbin düzenli çalışması, gebelikte süt artırımına yardımcı olması gibi faydalar da sağlamaktadır. Özellikle düşük gelirli hal…